| 美味しい蕎麦の打ち方 |
| 栃木県鹿沼市粟野そば街道 |
| 製粉の作業 |
毎日、必要な量だけを
自家製粉しています。 |
すべて地元の蕎麦を使用します。
香りが全く違いますので輸入粉は
使いません。 |
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| 水まわしの作業 |
あらかじめふるいにかけたそば粉に、水が均等に
まわるよう3度に分けて加水します |
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| 両手を使い力を入れずに攪拌。水まわしが進むにつれて粉が水を含みます。、 |
| 粉同士が付着しあい徐々に小さな塊に変わります。 |
| その塊は徐々に大きくなりやがて艶が出てきます。 |
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| ねり・くくりの作業 |
| ボロボロの塊を木鉢の曲面を利用しながら手の平で練り上げます。 |
| 粘りを引き出しながら内側への折り込みを繰り返していくと表面に艶が出ます。 |
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| へそ出しの作業 |
| 玉の中の空気をぬくのがこの作業 のポイントです。木鉢の曲面を利用し |
| ころがしながら絞り込んでいくと玉は円錐型になります。 |
| その先端がすなわち“へそ”です。 |
| “へそ”を下にして手の平で押して正円に仕上げます |
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| 丸出しの作業 |
| 縁をつぶさないように気をつけながら、手の腹の部分を使って丸く広げます。 |
| 中央部分が高く残りますが、手の平で押えて調整します。 |
| 次に打棒を使い円の中心から前方へころがしながら正円になるよう生地を延していきます。 |
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| つの出しの作業 |
| 正円に広がった生地を延ばして長方形にします。 |
| 巻き込んだ生地の上から手の平を 広げ両手の位置を端から中央に移動させながら |
| 打棒をころがします。 |
| 1回目のころがしで正円が菱形になり、四隅から順番に打棒をあてて |
| 手の平でころがして行くと正四角形になります。 |
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| 本延ばしの作業 |
| 3本の打棒で厚みの平均を整えながら長方形に延していきます。 |
| 延し終えた部分は手元の打棒で巻き取っていきます。 |
| 生地を平均に仕上げるためには手速く丁寧な作業が必要です。 |
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| たたみの作業 |
| 十分に打粉を振り両手で端の方をつかんで引きずるようにして下の生地と合わせます。 |
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| 切りの作業 |
| こま板を使い包丁で丁寧に、しかも素早く切ります。 |
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玄味 そば市にようこそ 栃木県鹿沼市久野２７５−６ そば街道
